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■ 记者 梁伦光
最近，记者听朋友抱怨：在家烹调海鲜时腥味浓，鲜味少，不知道该如何才能做出美味海鲜？早听说夏季海鲜难煮，带着朋友的问题，记者向金大陆海鲜世界总经理陆如伟请教海鲜烹制菜肴的“窍门”。据陆如伟介绍，什么季节吃什么海鲜味道最美，是有很多讲究的。烹制海鲜要准确地把握海鲜的季节性，比如吃虾，虽然市场上一年四季都有虾供应，但虾最肥美的季节还是每年的4至10月，此段时间内，虾的口味最佳。例如螺类海鲜，是近海海产品，容易受污染，带细菌较多，烹调时一定要煮熟，如果火候不够，食用后容易引起肠道疾病。
陆如伟介绍，海鲜烹调方法丰富，因所选择的原料新鲜，且讲究口味清淡，注重营养，多用涮、蒸、熏、煎、汆、炸、炖等多种烹调技法成菜，故海鲜菜具有清鲜脆嫩、味美可口、风味别致的特点。此外，能否做出一道可口的海鲜美味，除了原料产地，原料是否新鲜有关外，还与初加工方法正确与否、时令鲜蔬搭配、掌握火候等因素相关。如初加工方法，最终将影响到海鲜菜的成菜质量，为了使海鲜菜更具风味特色，且增加营养，在烹制海鲜菜时要配上时令鲜蔬。由于许多海鲜原料质地要么细嫩，要么脆爽，故在烹制时一定要掌握好火候。海鲜烹调是一项细致活，所以很多市民感慨要吃美味海鲜只能在酒楼才能吃出味道。
