能源涨价、房租涨价、原材料涨价、人工涨价……随着涨声一片，酒店餐饮行业的成本与日俱增。另一方面，为留客源又不能随意提高价格，于是，“节能”被越来越多的商家们提上议事日程

　　倡议

　　烹协提出节约型餐饮

　　2007年8月8日，中国烹饪协会出台我国首部针对餐饮企业制定的行业规范文件《餐饮企业经营规范》，并将从今年１２月１日起在国内实施。此次新规根据建设节约型社会的要求，对餐饮企业在节能降耗方面作出了相应规定。其中提出了“建议餐饮企业减少一次性筷子、纸杯等餐具的使用”一项，这是以前餐饮行业规范中从未涉及的。

　　2007年年7月底，广西烹饪餐饮行业协会发出《广西烹饪餐饮行业建设节约型餐饮倡议书》。其中指出餐饮业在广西有着重要的地位，2006年全区营业额达到了200亿元。但是广西的餐饮行业还是粗放型经营，按照节约社会的要求，应该推进餐饮废弃物资源化利用，构建新型餐饮产业链。

　　广西烹饪餐饮行业协会顾问吴治文分析，餐饮经营目前遇到三个压力。第一，房地产的发展趋势看，餐饮行业的房租只有涨没有降；第二，由于生活水平的提高，人工也在涨价；第三，因为能源紧张，电水气都在涨价。目前，餐饮行业又碰上了原材料涨价的新压力，因此节能、降耗对于餐饮行业来说，显得十分必要。

　　吴治文举例说，一个2000平方米的餐厅，前期投资至少需要250万元。在经营成本中，水电占6％，房租占6％，人工占18％～20％，原材料占35％～36％，税收占8％，剩下的才是利润。其中，税收、房租、人工都是不可自行调控的，因此原材料和水电的节约很重要。“降低哪怕只有5％～6％的成本，也是必要的”。只有降低费用，才有利润空间。

　　现状

　　想说节约不容易

　　虽然经营者都有节能降耗的意识，但他们反映，实施起来困难不少。

　　能耗从门缝流出

　　盛夏时节，天气炎热。各大酒店里都是空调大开，从室外走入室内会感觉一阵寒冷。虽然倡议空调温度调到26℃，这是最适合人体的温度，但是响应倡议者寥寥。记者发现，除了少数高档酒店设置有双层门或旋转门以外，大部分餐馆的大门都是推拉门。有许多餐馆直接将门敞开着，有的就在门口安上塑胶门帘，稍微遮挡一下。

　　位于民族大道上的某酒店，250个床位，每年带餐饮水电消耗200万元。也许有人会质疑，靠省水电费能够省出多少钱？位于埌东的一家中等规模的酒店，就专门为降低成本制定了一套机制，一个月下来水电费由7万元降到了4万元。

　　这家酒店的做法是：先在每一个地方都安好计量设施，然后制定一套详细的制度，制度中有明确的责任人，以及详细的奖惩方式。例如，规定这个区间的温度不能低于某温度，通过计量设施发现一旦超出范围，就对负责人进行惩罚。通过这样细致、严格的管理，酒店达到了节能、降耗、减排的目的。

　　“一次性”用品难“下岗”

　　一位有着几十年酒店经营管理经验的业内人士方女士告诉记者，详尽的机制确实能够起到一定的制约作用，但是也存在弊端。在她所管理的酒店里，也曾经使用过类似的方法，酒店给工程部定了一个电量，如果超出电量就要对经理进行处罚。但是问题也随之而来，超出定量后工程部就会停止供电，为此引起许多顾客投诉。

　　方女士说：“节能是必须建立在客人认可的基础之上的。”如果客人一定要求低温度，酒店就必须要调低温度。每年春夏相接和秋冬相接的时节都是酒店面临最大考验的时候。由于入住率不高，酒店为降低消耗会偶尔停止供电，因此这段时期也是投诉率最高的时期。

　　一次性洗漱用具也是一项消耗极大的用品。用了一次就更换，不但造成不必要的浪费，而且还造成环境污染。方女士告诉记者，在她所管理的酒店，一次性洗漱用具的消耗占酒店能源经营成本的三分之一。方女士说：“其实我们也想节约，可是很难做到。”按照星级酒店评定标准，洗漱用品一日一换是必须的。顾客要求更换，酒店就必须提供。

　　在客房的床头，许多酒店摆有温馨提示牌，写着每天多洗一条毛巾和一套床品，会浪费水资源，还会造成新的污水。有的客人会理解，但有的客人想法就不是这样，许多人认为既然花了钱住店，就要享受这样的待遇。酒店和客人之间无形中造成一种对立，客人往往会认为，酒店想节约，就是要亏待客人。

　　按量分盘成本增加

　　南宁的刘女士经常在外吃饭，几乎每次吃完饭都得打包回家。刘女士说：“我一个人住，又很少在家吃饭。很多时候打包回去的菜，其实又放到变质，我觉得很浪费。”刘女士说，在饭店吃饭的时候，看着丰富的菜牌想多尝几样。没想到上桌后那么大一盘，根本吃不完。

　　记者在采访中发现，许多酒店、饭店除了汤品，很少提供大中小盘分类选择的菜式。既然顾客有要求，商家为何不重视呢？一位业内人士告诉记者，按分量分盘其实不是没考虑过，可是这样一来成本增加太多了。

　　煮一份大盘的菜和煮一份小盘的菜，所消耗的燃料、人工、水电其实相差不多，只是在原料上稍微减少一些。在一些大饭店里，厨房里的锅都是大锅，量太小制作都不方便。而且两三个人坐的小桌一般摆不下多少菜，可是他们的用餐时间却是和大桌差不多的。同样的占台时间，消费量差距那么大，作为商家当然愿意做大桌的。

　　按照分量不同来定价，也是一个难题。定太低了饭店没利润，定得高了客人又不接受。另外，按分量分盘，饭店还得购置一批餐具，大中小各备一批，成本又增加了。

　　不过为了弥补这个空缺，一些酒店推出了套餐的形式。小份的菜菜式多种多样，也许一个晚上也未必有不同的客人点一样重复的菜，这样就给厨房备料带来很大难度。但是套餐形式是针对某一个阶层的客人推出的，客人点套餐只能按照套餐中规定的菜色，不能随意更换菜单，厨房准备原料就相对容易了。

　　对策

　　节约应从源头开始

　　专业人士建议，餐饮业的节约，应从选择店址开始。南宁市双拥路上一家餐饮店，开业至今生意一直红红火火，但是一位相关负责人告诉记者，餐厅在装修的时候，遇到了一些麻烦事，前期投入超出预算很多。

　　当初选址只考虑到该地段人气较旺，房租价格也适中，于是便签订了合约租了下来。可是进场装修的时候才发现，室内的电源不足。要想保证用电，就必须增添变压器和电缆，但这样一来又得多花十几万元。可如果不安，万一在经营过程中出现什么问题，整个营业就必须停止。此时已是骑虎难下，商家也只好一咬牙多出了十几万元。

　　记者在采访中了解到，商家在选择店址的时候，一般只考虑两个因素：地段、店租。在双方房租、转让费谈妥之后，就可以签约了。吴治文说：“其实，在场所的确定、接收、改造这个过程当中，有很多文章可以做。”

　　作为餐饮行业的营业场所，与一般的场所有所区别。它对于相关配备的要求较高，首先必须具备烟囱，如果没有改造起来会很麻烦；如果是租用已经装修过的场地，如已安装好空调口等，就必须考虑这些设施与餐厅规划设计是否相吻合；如果不符要改造，又需要花一笔钱。每多花一笔费用，就意味着利润减少或者回本时间加长。