以鱼做菜，自古吃法不同。吃多了粗的，便想吃精的。这里说的是南宁地道的三款传统精制的鱼肴，也有近百年历史了。

　　鱼鼓、鱼角，这是南宁人耳熟能详的鱼肴，过去更是高档筵席上的“阳春白雪”。现在市面上卖的鱼饺（角）、鱼丸（无鱼鼓），肉质粗糙，味道与口感更是相差甚远，不可同日而语。过去做鱼鼓、鱼角，都是选用土鲮鱼，刮肉取鱼青加味料制成无筋无刺的鱼青胶后，可做成鱼鼓、鱼角、鱼腐、鸡子丸及酿百花冬菇、百花鱼肚等多种精美鱼肴。做鱼鼓还需在鱼青胶中加入鸡蛋黄拌匀，用手挤成桂圆果大小的丸子，入油锅中炸一下，捞起用虾眼水浸熟，捞起洗净即可与其他配菜制成各式鱼肴，可炒可汤，色泽金黄，脆嫩爽滑，无渣无韧，味道鲜美，老幼皆喜。

　　做鱼角，最是考量厨师的手上功夫，难度较大。制鱼角时，以鱼青胶做皮身，包入用猪肉茸、冬菇粒、马蹄粒、葱白粒、虾米粒及味料拌成的馅料，包成半月形后用手指刻上十多道花边，然后将鱼角入虾眼水中浸熟，捞起洗净，即可与配菜烹制成“白汁滑鱼角”、“三镶滑鱼角”、“竹笙川鱼角”等名菜，成品雪白，造型美观，口感爽脆嫩滑，堪称席上珍品。鱼鼓和鱼角这两道菜，旧时能做得好的酒楼不多，首创者也无从考究了，做得好的师傅当属旧时的万国酒家等店的周端复、吴耀、钟逢火、潘启镒等大师。1983年11月全国首届名师的技术表演鉴定会在北京举行，我区第一位被授予特一级厨师称号的潘启镒师傅代表广西赴京汇报表演，其中就有“邕州滑鱼角”这道名菜，并获好评。

　　在南宁人的记忆中，万国酒家的“化骨酥鲫鱼”这道南宁传统名菜也许知道的人已经不多了，但一些老食家、老厨师还是相当怀念的。这道南宁名菜，首创者难以查证，以前做得最有名的当属万国酒家的吴耀老师傅。他烹制的这道菜，鱼骨酥化，浓香醒胃，风味独特，食之令人难忘。现将其制法简介于下：取净鲫鱼入油锅炸至硬捞出，沙锅内放入姜、葱、蒜、香菜、料酒及味料，放鱼加汤，中火煲约20分钟后取出，将鱼排放入扣碗，倒入原汁入笼蒸过，上菜时将鱼放入圆碟内，取麻油少许淋在鱼面上即可上席。

　　吴耀师傅已故去多年。他擅长粤菜，尤以鱼肴为佳。当年他在万国酒家掌厨，曾出品上百道鱼品菜肴：上汤鸡子丸、鱼鼓、鱼菜、化骨酥鲫鱼等等，都是他的拿手名菜。

　　（王允权）