“春江水暖鸭先知”。南宁周边水塘河流众多，气候及环境很适宜鸭子的繁殖。南宁产鸭子，尤以麻鸭为优。南宁人吃鸭也是花样多多：煎、炒、炸、炖、扒、扣、醉、烧……五花八门，品种多多。而在大多数老南宁人的食谱里出现最多的，还是要数醉鸭、柠檬鸭和烧鸭这三种食法，姑且称其为“南宁三鸭”。

　　先说醉鸭，亦即“花雕醉鸭”，所谓“花雕”即绍兴所产黄酒以花雕酒醉鸭，是旧时南宁各大酒店选用本地盛产的麻鸭参照“花雕醉鸡”的配方及制法而成的一道南宁地方名菜。其成品色泽红亮，香浓嫩滑，味美异常，实为老幼皆宜的冬令佳肴。直至而今，这道菜仍在南宁的各大酒楼作为婚宴等喜席的主菜之一。

　　再说柠檬鸭。南宁人过去吃柠檬鸭常是白切的多。选本地肥嫩麻鸭一只入汤锅（加姜块、葱）煮熟捞出过冷水斩件上碟砌形，另取姜蓉、蒜米落炒锅爆香，加入去核剁碎的腌制老柠檬、糖、醋、生抽、老抽及适量清汤煮沸调好味，以湿淀粉勾芡，加尾油及少许麻油淋在鸭肉面上（亦有再撒上炒香拍碎的花生、芝麻的），即可上席食用。此菜肉嫩香滑、爽口开胃，是南宁传统的夏秋席上佳肴。另一种柠檬鸭的做法是将煮熟斩件的鸭肉与上述调配料一同拌匀，使鸭肉入味而食之，这在一般家庭较多见。

　　再说说南宁的烧鸭。南宁的烧鸭可说是历史悠久、长年不衰，是南宁人四季餐席上的一道大众化的佳肴。南宁厨师做烧鸭，一般都是将调味料、香料调汁灌入鸭腔内，吹气上糖色后晾干，入炉烤透再经油锅翻炸至枣红色即可斩件将其肚汁淋上食用。南宁烧鸭骨香肉嫩皮脆，味美不差于广州烧鹅，正所谓“连骨都有味”，下酒就饭，“回味”得很。

　　旧时南宁烧鸭做得最好的酒楼及摊档着实不少，上世纪五六十年代最出名的要数海天、大华这两间饭店。（王俊富）