产品当天已售完
12月12日，记者根据自治区卫生厅公布的检验结果，走访了部分上榜单位。烧卤店工作人员告诉记者，他们的产品都是当天生产，并且大多数在当天销售完毕。粉店的工作人员也说，粉店的原料都是当天配送的，保存期最长不超过24小时。记者在超市里看到，部分分装好的烧卤制品都贴有标签，生产日期和保质期都是当天。
此次公布的抽检结果，被抽查产品的生产日期基本都是10月24日，只有一个产品的生产日期是10月23日，检查结果11月初发到商户手中。烧卤制品的保质期一般比较短，散装销售的产品更要讲究新鲜口感，所以被抽查产品基本上当天已售完。
二次污染是主要原因
南宁市生辉烧卤店负责人杨辉表示，他们在接到整改通知之后，对店内的各环节进行了检查。“当天的抽查是在我们的桃源店进行的，我们调查之后发现当天店内的员工没有严格执行店规，导致了产品检验不合格。”杨辉说店内有规定，在产品摆上柜台之后，人要离开销售间，并打开消毒灯消毒20分钟。当天，工作人员漏掉了这个环节。消毒完毕后，销售人员进行自身消毒后才能进入销售间。在进行了整改之后，12月3日杨辉将桃源店内所有产品都取样送到南宁市卫生监督所进行检验，结果为合格。
另一家上榜单位的负责人称，接到整改通知之后，他们也对店面进行了检查，发现产品在运输环节受到了污染。因为他们的产品到店后都要经过明火加热、保温，所以对于未加热食品的卫生没有注意，没想到卫生部门这次会对半成品进行抽查。
加强对半成品检验
南宁市三品王牛肉粉店的负责人唐开良介绍，执法部门的检查是突击进行的，事前没有任何通知，所以在执法人员要求对卤肉进行抽样检验的时候，店内工作人员直接取出刚从配送站送来的冷藏牛肉粒交给了执法人员。在自治区卫生监督所的检验报告中，产品名称卤牛肉的后面也注明了“冷藏“两个字。唐开良说：“从配送站送来的产品我们都会先冷藏起来，但是在给顾客食用之前我们会用微波炉加热12分钟。”
唐开良称未加热的卤牛肉是半成品，一般加热过的卤牛肉就不会发生菌超标的问题了。11月22日，他们将一份加热过的卤牛肉和一份未加热的样品送到自治区分析测试研究中心进行检测。结果显示加热过的卤牛肉合格，未加热的仍然细菌超标。
记者多次致电自治区卫生监督所，得知此次抽查的产品当中既有半成品，也有成品。记者从卫生部门了解到，在《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中有明确规定，半成品是指食品原料经过初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品是指经过加工制成的，或待出售的可直接食用的食品。
据了解，在卫生检查当中对半成品的检查是必要的。因为半成品的储藏不当直接影响到成品的卫生情况，比如有的商户冷藏半成品时未严格执行“生熟分开”。熟制的半成品和生品的加工时间是不同的，如果冷藏时混放导致细菌繁殖，再加热时仍按熟食时间来加热，就无法将细菌杀灭。不过，对半成品的检查一般不需要抽样检验，只需现场检查食品来源和存放环境等。
美味的前提是卫生
有人建议，消费者在选购酱卤肉的时候可以选择一些真空包装的产品。对此不少人表示质疑，50岁的林女士说：“散装烧卤是很受南宁人欢迎的食品，几十年来我们都是这么吃的。以前的销售环境更差，直接当街卖，也没有什么玻璃罩、消毒灯的说法，也没见我吃出什么问题来。”林女士认为，新鲜出炉的东西更加可信，包装过的不知道含有什么东西，她反倒不敢吃。
一家烧卤店的老板说：“我经营烧卤也有20多年了，现在的卫生情况比起过去确实是进步了很多。可是，很多顾客的卫生观念没有改变，给我们的工作也带来一定困难。”他介绍，比如店里要实行灭菌，一些顾客等候得不耐烦了，常常催促销售人员赶紧卖东西，不要做这么多“繁琐的事情”。
某餐饮机构负责人认为，“鲜”是南方人最讲究的。如果再经过一道包装的工序，首先在风味上就会有所损失。另外，包装食品在量上没有散装售卖随意，所以会给购买者造成不便。某烧卤店老板说：“做包装肯定要重新建无菌车间，这需要很大一笔资金。如果真的实施，首先要倒掉一批小规模的商户。”
杨辉说：“在不合格通知发到手上以后，我就思考用什么样的方法来改进，才能杜绝这种情况的再次发生。”他认为“前店后厂”的方式可以省掉运输的环节，即生产间和销售间在一起，烤制好后直接销售。这样一来，食品受到二次污染的机会就更少了，而且还能保持食品的鲜味。
唐开良则认为，推行卫生标准的过程中肯定会有困难，并且必须要有所牺牲。但是随着中国与国际的日益接轨，这个“阵痛”是一定要经历的。餐饮应该先保证安全、卫生，才能谈美味、快捷，这也是对消费者的健康负责。
附：卫生厅公布的抽检不合格产品一览表
